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法式蜗牛嘉兴产 杭城西餐原料逐步本土化

2018-09-14 17:53:43

西餐和杭州人的距离正越来越亲昵:必胜客餐厅里有道菜叫法式红酒蜗牛,不过蜗牛并不是从法国漂洋过海来的,是在距离杭州不远的嘉兴土生土长的;罗勒、柠檬叶、薄荷、紫苏等等西餐里用得比较多的“洋蔬菜”,现在在世纪联华庆春店也可以买到……不知不觉中,杭城的西餐原料正在踏上本土化征程。

地产薄荷价格是巴西产的1/6

时萝、百里香、罗勒、鼠尾草、柠檬叶、薄荷、紫苏等这些香料都是星级酒店、西餐厅做西餐时必不可少的原料,直接关系到各道菜肴的口感和地道程度。“以前这些进口香料只能在麦德龙等极少数的外资超市才能买到,现在本地有些工业园区也能培植,我们就直接在杭州当地采购了。”国大雷迪森广场酒店华伦天奴意大利餐厅的厨师长钟立说。

由于是在本地土生土长的,这些香料首先是比较新鲜,以薄荷为例,以前从巴西进口的薄荷为了方便运输和储存大多是呈晒干状的,现在换作在本地采购后,当天从基地采摘下来就可以送到餐厅超市了。对餐馆老板们来说,本地化后的另一个诱惑是低廉的价格,地产薄荷的价格是巴西产的1/6左右,每斤要相差50多元。据杭州秀山美地农业科技有限公司的销售经理杜海燕介绍,现在杭城60%的西餐香料都是直接在杭州当地采购的。

不过,也有一些挑剔的西餐大厨对本地化的香料颇有微词。“价格是便宜了,但品质不过硬。像紫苏,本地产的体积偏大,香味也不够浓。”西湖新天地一家西餐厅的大厨王先生说。

法国名菜焗蜗牛嘉兴造

如果不是自己养殖蜗牛,嘉兴余新镇48岁的农民沈福民可能一辈子都不会尝到法国名菜焗蜗牛的味道。这几年,嘉兴余新产的白玉蜗牛几乎垄断了全国半数以上的市场,还成为了沃尔玛、百胜集团的惟一供货方。

在刚刚过去的农博会上,记者在嘉兴市潜福食品有限公司的展位上见到了“传说”中的国际四大名菜之一蜗牛,在透明的玻璃箱里,一只只如田螺大小的白玉蜗牛蜷缩在一起,两个触角可以像天线一样变长变短,蜗牛一听到响动,整个身体立刻缩进壳中。

“必胜客餐厅的法式红酒蜗牛就是我们这里供应的。”工作人员介绍说,言语间难掩自豪。在必胜客餐厅里每6个一份的法式红酒蜗牛售价35元,该公司面对普通消费者的袋装法式局蜗牛每12个一袋,售价仅为17元,原料都是一模一样的白玉蜗牛。公司总经理沈福良说:“袋装的调料配方是公司花了2万元特意请正宗的法国厨师调制的,老外吃了都说很地道。”

西式菜在超市的销量并不大

西餐原料本土化了,照理说让爱尝鲜的市民多了亲近的条件。但实际操作下来,并不尽然。

在世纪联华庆春店,罗勒、柠檬叶、薄荷、紫苏等“洋蔬菜”的销量每天只能以斤来计算,仅为青菜等普通蔬菜销量的1/700。超市工作人员表示,因为销量实在太少,有时采购都会忘了进货。蜗牛的境遇也好不到哪里去,近江水产农副产品综合市场的经营户徐女士透露,虽然近四五年,白玉蜗牛在杭州的销量渐渐大了,除了用作西餐配菜外,杭州厨师也尝试将白玉蜗牛本土化,如像酱爆螺蛳一样做酱爆蜗牛,但是蜗牛的消费市场仍然顽固地集中在各家酒店、西餐厅,普通老百姓自己烧蜗牛吃的很少见。

“虽然蜗牛口感不错,营养价值也高,但在很多杭州人眼里,蜗牛就是在窗台上、厨房里爬来爬去的动物,很难和佳肴划上等号,很多市民尝过鲜后就没兴趣了。”一家西餐厅负责人蒋先生说。(作者: 郭雪红)

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